1.将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15 分钟，上面盖压住，以 免鱼肚漂浮水面，回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻， 然后捞出换温水反复捏挤，以至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干 水分，斜片成4.5 厘米长，3.3 厘米宽，0.33 厘米厚的片，放入清水钵里漂 着待用。 2.鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸，盛入碗内，加精盐2 克、味精0.5 克、 鸡蛋清、清水100 克和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状，香菇去蒂洗净，切成2.5 厘米见方的块，鸡蛋皮切成细末。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油50 克烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清 汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐2 克、味精0.5 克，烩3 分钟，至鱼 肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅中国名菜荆楚风味 内（边滑入、边推动），待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱 花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。 〔工艺关键〕 1.选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前 漂净碱味，挤干水分再下锅。 2.剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑 边搅动。 3.鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要