1.将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸。豆腐去皮，用刀压碎成泥。荸荠切 成细粒。肥膘肉剁成细茸。 2.将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150 克、精盐2 克、味精、料酒搅拌成糊 状，再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜末5 克和胡椒粉拌匀成豆 腐鸡茸。 3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁 状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内，加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15 分钟，取出诺去汁，翻扣入盘，将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀 勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉。 4.炒锅置火上，倒入熟猪油25 克烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出 锅，围在鸡茸豆腐周围即成。 〔工艺关键〕 1.鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲。 2.豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透。〔风 味特点〕 豆腐自古以来就是我国人民喜爱的传统食品。元代郑允瑞在他的豆腐赞 一诗中写道：“种豆南山下，霜风老英鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比 土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。”豆腐不仅味美而且营养 丰富，与鸡茸同烹更是锦上添花。成菜洁白细嫩，人口即化，味道鲜美，老 幼皆宜。