1.将冬笋下沸水锅煮15 分钟，换清水烧沸再煮15 分钟捞出，切成长4.5 厘米的细丝，鸡脯肉、猪肥膘肉分别用刀背剁成细茸，一并放在碗里，鸡蛋 搕开，打散，与精盐、味精、湿淀粉一并和入鸡肉茸中，搅拌成鸡茸蛋糊。 2.炒锅置微火上，下熟猪油烧热，将金丝笋下锅炸3 分钟，倒进漏勺沥 去油。炒锅回放微火上，倒入上汤，加进过油金丝笋稍煮，用铁勺搅散捞起， 倒去汤。回锅时，再倒入鸡汤，放入金丝笋，同时下熟猪油煨20 分钟，待鸡 汤大部分被金丝笋所吸收时，起锅装碗稍凉，然后和入鸡茸蛋糊中拌匀。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将拌好的鸡茸金丝糊下锅， 迅即提锅移至微火上，速炒3 分钟起锅，装入盘中，撒上火腿末即成。 〔工艺关键〕 1.冬笋切细丝，丝的细度如金丝为好。 2.鸡茸与肉茸相混搅拌，一定要搅拌均匀，使鸡茸与肉茸充分混合。 〔风味特点〕 1.“鸡茸金丝笋”是福州传统佳肴，享有根高的声誉，是以刀工精湛著 称的功夫菜。虽历史悠久，但仍以质优味美而载誉不衰。 2.相传此菜始于清末，后经名厨郑春发与陈水妹共同发掘并加以改进后 应市，本菜成品呈金黄色，鸡茸松软，笋丝嫩脆，鲜润爽口，芳香扑鼻，别