1.鲟洗净蒸熟，晾冷后，把膏肉剥出。香菇去蒂切成丝。鸡脯肉去皮， 剁成茸。 2.炒锅置小火，下入熟猪油，烧至三成热，将于鱼嫖下锅泡油慢发，油 温如升高，应把锅端离火口，待油温下降，再次回火上续发，如此反复几次， 至鱼鳔膨胀松软，至此发好捞出，鱼鳔冷却后，泡入水中，浸透洗去油污， 取出切成5 厘米长、2 厘米宽的片。 3.炒锅置旺火，舀入熟猪油40 克，先将葱姜偏过，下鸡茸、香菇丝，炒 1 分钟，烹入高汤，加入鱼肚片、绍酒、白糖、精盐、酱油，煨15 分钟，添 入鲟肉再烧3 分钟，然后加味精、湿淀粉勾芡，淋入鸡油，装入汤盆中，菜 面放鲟膏点缀，撒胡椒粉上席。 〔工艺关键〕 烹制鱼鳔，难度较大，特别注意油发工序，是保证菜肴质量的关键。 〔风味特点〕 1.福建是大黄鱼产区，闽南擅长于用大黄鱼的干鱼鳔制做高级美味的菜 肴。黄鱼鱼鳔具胶质，富营养，列为补品。《中华药海）载鱼肚（鳔）可“补 精益血”，早在北齐、唐朝就是稀有的贡品，到明代黄鱼产量增多，市场才 逐渐见到，直至现在黄鱼鳔仍然是高级食品。 2.鱼鳔加料煨制，鳔软汁浓，甘腴异常，以鲟肉陪衬，锦上添花，是泉 州传统名莱。