1.取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5 分钟取出，提起 纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤150 克， 提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤3 次。 2.将鸡脯肉切成长6 厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。 3.锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速 拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤 洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。 4.锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇 进鸡丝燕窝里即成。 〔工艺关键〕 1.水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡3～4 小时，在水中用夹子拣除细 毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸3～ 4 小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。 2.鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是为了在成菜后，汤面上不至有油花， 保证菜肴质量。 〔风味特点〕 1.燕窝，也叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海 藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳 白光洁。燕窝以“官燕”为