1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5 厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。 2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500 克，加盖用 旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约1 小时，捞出转入品锅内，倒进 原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精， 加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。 〔工艺关键〕 1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。 2；越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的 食用越鸡。 〔风味特点〕 1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的 故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡， 专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越 鸡”。 2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质 细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。