1.将鸡宰杀煺毛，整鸡脱骨后洗净，晾干。 2.糯米用水泡1 小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾凉。猪 瘦肉切小丁，用酱油10 克、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、 冬笋均切小丁。火腿肉，虾米剁未。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、 味精、绍酒10 克、白糖拌匀为馅料。 3.将拌好的馅料从颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完 下沸水锅汆一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒5 克、酱油10 克、清水20 克和鸡骨骼，上笼屉用旺火蒸熟，取出晾干后，用饴糖、醋调成 的糖醋抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹一遍。 4.炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至八成热，将鸡下锅油炸，并不断翻动 鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金 黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。 〔工艺关键〕 整鸡脱骨：将宰杀煺毛后未掏出内脏的光鸡放在砧板上，用刀割开颈皮， 切去颈骨，留下头和皮。再将上翅关节及锁喉骨割离，用左手拇指、食指、 中指钳住锁喉骨处，右手把胸脯肉剥离骨头，并将两肋肉剥至腹部，左手拿 住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，割断腿部韧带，切除尾骨，