咸肉刮净皮上余毛和污腻，用热水洗净，斩成2 块，放在大铁锅内，舀 人清水浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧煮。沸后，改用微火焖煮，至七八成 熟时捞出，然后将咸肉上笼蒸软，取出剔净骨头，摊平压实，冷却后将肉块 周围修齐，改刀切成8 厘米长的条，放在钵内，置于热水中保温，临食时取 出，用斜刀切成1.5 厘米厚的小方块，每块约重60 克，装盘即成。 〔工艺关键〕 咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。 〔风味特点〕 相传，北宋靖康元年（公元1126 年），金兵长驱南下，直逼宋都汴梁（今 开封），其时，朝廷调住河北兵马副帅——浙江义乌籍将领宗泽出征。宗泽 家乡义乌的百姓，杀猪宰羊慰劳亲人。为了预防食品变质，他们仿照腌菜制 法，将肉用盐腌制，保鲜到达汴京。宗泽高兴地把猪肉用来犒劳将士，将士 们吃得津津有味，纷纷询问宗元帅，这叫什么肉，元帅感慨地说：“此乃吾 家乡肉也。”从此“家乡南肉”成了咸肉的美称，并广为流传，沿用至今。 南肉春笋 〔主料辅料］ 熟咸肉⋯⋯⋯200 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 净嫩春笋⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 绿