1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4 刀，用酱油、姜汁 酒腌约10 分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。 2.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油， 煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10 分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油 盆。 3.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二 流芡，加花生油25 克推匀，淋在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 煎封汁色泽棕红，具喼汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用， 原料为：淡上汤1.25 公斤、喼汁1 公斤、生抽150 克、白糖50 克、老抽50 克、味精25 克、精盐25 克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成。 〔风味特点〕 1.煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所 用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是， 将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为 辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。 2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美， 是上等食用鱼类，四、五月间大量上市。《