准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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梭子蟹⋯⋯⋯750 克汤⋯⋯⋯⋯⋯150 克 葱丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.01 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯750 克 芝麻油⋯⋯⋯0.1 克（约耗70 克） ［烹制方法〕 1.先把梭子蟹宰净切块，滤清水分，用干淀粉拌匀。 2.用旺火烧热炒锅，下油至七成热时，先放蟹盖，后放蟹身，泡油至七
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烹饪步骤 Instructions
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1.将蟹宰杀取鳌，用沸水余约10 分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螫壳， 拆出肉，留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只 约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟， 取出。 2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端， 沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆， 取出，上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。 〔工艺关键〕 脆浆制法：将酵面75 克、面粉375 克、干淀粉65 克、荸荠粉60 克、精 盐10 克放在550 克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4 小时。使用前加 入花生油160 克，食用碱水搅匀，静置20 分钟后便成。 〔风味特点〕 本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性 的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩， 滋味鲜香。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor