1.将鸡放入沸水中汆一下，去血水捞出、再放入另1 个沸水锅煮约10 分钟，至七成熟时捞出，沥干水。先将鸡爪剁掉，再把头、颈、翅膀、尾、 脚分别剁下。鸡头劈成3 块，鸡颈斩5 块，每只翅膀和脚分别斩成3 段，一 并装入盘中垫底。鸡身批成两爿，分别切成4 厘米长、1 厘米宽的块，扣在 底料之上。 2.姜去皮洗净，切成细丝，盖在鸡块上，加入绍酒、酱油、味精，上笼 屉用旺火蒸15 分钟取出即成。 〔工艺关键〕 蒸鸡时，大火气足，中途不能跑气，蒸15 分钟即可，要求鸡肉熟透，鲜 香软嫩。 〔风味特点〕 1.“姜鸡”是闽西流行的风味名肴，尤以龙岩市更为善烹，其食俗也颇 为风趣。每当民间婚喜宴讌，均少不了此菜登席，而且上菜多在于筵席高潮 之际，“姜鸡”的出现，新郎新娘即沿席一一向宾客敬酒，新郎新娘敬酒完 毕之前，此菜谁也不能动箸。此规矩，几乎代代相传，至今犹存，成为美谈。 2.姜鸡，顾名思义，乃是由姜和鸡烹制而成。二者溶为一体，形成一种 香辣型美味，醇香袭鼻。它用姜极多，但多而不辣，姜汁渗透鸡肉，使之格 外鲜香柔嫩，爽口宜人。