1.将鱼处理干净，剔下两面鱼肉，脱去鱼皮，切成4.5 厘米长、1.5 厘 米宽、0.6 厘米厚的鱼片盛碗中，搕入鸡蛋，加精盐、淀粉上浆。 2.黑木耳洗净，择去杂质；玉兰片切片；取鱼片后剩的骨架、头尾等剁 成大块。 3.锅内下猪油100 克，在旺火上烧至五成热，放入葱结、姜片煸出香味， 倒入鱼块略炒，随即下绍酒和适量清水烧沸，撇去浮沫，加盖移至中火熬煮。 待锅内汤汁熬到乳白色时，再将锅移到旺火上，放入青豆、精盐、味精、胡 椒粉，起锅盛入汤碗内。 4.炒锅置旺火上，加入猪油烧到5 成热时，将鱼片逐片下锅拨散炸至断 生，起锅沥油。 5.锅内下猪油25 克，放葱、姜末、黑木耳、玉兰片煸炒，随下酱油、绍 酒、鸡汤、白糖、醋、精盐烧沸，用淀粉调稀勾芡倒入鱼片，再下猪油25 克翻炒几下，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.鱼由脊背剖开，取出内脏，摘掉苦胆，鱼肠用剪刀剪开，洗去脏物， 连同鱼皮、骨架及头尾等剁块后，先用沸水烫一下，再入锅熬煮。汤色乳白 透香。 2.鱼片要切得厚薄均匀。上桌时拣去汤内葱结、姜片。烹制时可先试味， 保证鱼片淡咸，汤汁白浓、滋味鲜香。 〔风味特点〕 1.传说三国时张飞在长权坡阻