1.将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5 厘米长的段，每段剞2～3 刀。 取锅置旺火，舀入清水，加精盐50 克、香醋75 克烧沸，放入鳝段略烫，沸 后捞出洗净。猪肉洗净，切成约4.5 厘米的长方形厚片，待用。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱结（10 克），姜片（5 克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50 克） 和清水（500 克）。盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30 分钟。另取炒锅置旺 火上，舀入熟猪油l00 克，烧至五成热；放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3 分 钟，再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10 克、姜片5 克，投入鳝鱼段翻炒几 下，加入香醋5 克、酱油50 克、精盐5 克、绍酒、糖色和清水150 克，烧沸 后端离火口。 3.将肉片、鳝段一同下入带有竹算的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加 入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟，再用旺火收浓 汤汁，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉，青蒜丝即成。 〔工艺关键〕 1.选用的猪腿肉要带皮的为佳。 2.两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片。 3.将肉片、鳝段