1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从 两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作 它用。 2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算 上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平， 放入蒸笼，用旺火蒸约6 分钟至熟，取出，切成3 条，每条切作8 件，共24 件，每件均成“日”字形，按3 行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼 尖分拌于两侧，使之成鸡形。 3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油10 克，烹 绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻 油和熟猪油20 克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。 〔工艺关键〕 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。 〔风味特点〕 江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟 而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶 适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为 一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。