1.将干核桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖2 分钟，待桃仁皮起皱，用手 撕去表皮。 2.炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色，捞出沥 干油。 3.炒锅置小火上，加入清水约75 克，下白糖，不断搅动，使糖溶于清水 中。待糖液浓缩翻白泡时，加入甜面酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端 离火口，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻 ，使其上糖均匀，表面翻砂后，起锅 晾冷装盘即成。 〔工艺关键〕 1.注意火候，桃仁酥香，不可炸糊。 2.略加辣椒面、花椒面变化而成麻辣味型，别具一格。 〔风味特点〕 “酱酥桃仁”又名“酱桃仁”。是将干核桃仁去皮。经油炸、沾裹两道 工序制作而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓、甜中带咸的特点。是四川筵席 冷碟名菜。 醉八仙 〔主料辅料） 葛仙米⋯⋯⋯⋯25 克 菠萝⋯⋯⋯⋯100 克 白皂仁⋯⋯⋯⋯25 克 樱桃⋯⋯⋯⋯⋯50 克 桃油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 红桔瓣⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯250 克 汤圆面⋯⋯⋯100 克 醪糟汁⋯⋯⋯100 克 湘莲米⋯⋯⋯⋯75 克 （烹制方法） 1.将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉