准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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金菇⋯⋯⋯⋯397 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克 鳗鱼肉⋯⋯⋯250 克 花生油⋯⋯⋯⋯70 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯60 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 虾干⋯⋯⋯⋯⋯45 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 高汤⋯⋯⋯⋯400 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将鱼肉刮成鱼茸，加干淀粉、精盐、蛋清、味精2 克，揉匀压薄切成 似面条的扁细条——鱼签。放在沸水锅中氽熟捞出，酌拌生油，防止粘结成 块。 2.虾干水发。金菇控于。葱切段。 3.炒锅置旺火，下油50 克，爆葱白，倒入金菇、鱼签，加高汤焖透，下 味精3 克，淋香油调匀起锅。 〔工艺关键〕 鱼肉刮成茸，加料后顺一个方向拌上劲，压薄切条，沸水中一氽即出， 拌少许生油，防止粘连。 〔风味特点〕 豆签、鱼签是泉州及其属县晋江、惠安特产。宋朝泉州人林洪在他著的 《山家清供）一书中，就列入了“豆黄签”，作为珍味。豆签主要原料是豆 粉，鱼签是鲜鱼肉做的。全签用80%优质鲜鱼肉，20%淀粉烹制而成。鱼莶菜， 食鱼无鱼刺，有浓郁的鲜鱼香味，爽口滑润，与金菇配组的“金菇鱼莶”是 一道风味独特，品质精良的泉州名肴。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor