1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血， 用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋 骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后， 剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内， 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身， 用铁钩钧住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛 门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干。 2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔 去肛门翼毛，换用木塞塞紧，将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插 入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌。 3.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及 尾部，烤至浅红色，甲中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至 酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即 熟。 4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24 片，平铺在虾片上面，迅 速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。 5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸