1.将鸭掌去膜，剁掉爪及后脚趾，下沸水锅氽30 秒钟捞出，剔去脚趾骨 头后洗净，再与葱白、姜片一并下沸水锅煮15 分钟，约八成熟时捞出（去掉 葱、姜）揩干水分。 2.草鱼肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1 克、味精1 克、清水 300 克、干淀粉搅匀拌成鱼糊酿料，分别在鸭掌正面脚肉上塑成金鱼体，使 之鸭掌自然呈金鱼尾，甲鱼蛋放入沸水锅汆热捞出，揩干水分，稍蘸丁点儿 干淀粉后，每只金鱼头部嵌入2 粒作眼睛，装完分放于小盘，上笼屉用旺火 蒸15 分钟取出。 3.鸭蛋清打散，淋入大圆盘，上笼屉蒸5 分钟取出，稍冷凝成芙蓉面时， 将金鱼鸭掌头朝里围摆盘沿，盘中放白木耳。青菜心削成头似笔，下沸水锅 汆熟捞出，沥干水，每两只金鱼中间直放1 棵，装好上笼屉用旺火蒸熟取出。 4.炒锅置旺火，下高汤烧沸，加精盐2 克、味精1.5 克调匀，淋于盘中 即成。 〔工艺关键〕 1.此为象形工艺菜式，注意金鱼造型优美，栩栩如生。 2.馅料中鱼肉必须加有猪肥膘肉，剁茸后搅馅，顺一个方向打上劲。 〔风味特点〕 “金鱼鸭掌”是福建酿制名菜，鸭掌舒展自然，形似鱼尾，酿料宛若鱼 体，栩栩如生。鸭掌柔韧淡爽，酿料鲜嫩香甜