1.将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白 色鱼肉1000 克放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸；猪 肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用；猪肚治净放入沸水 锅中旺火煮熟取出，坡刀片成3.3 厘米长、1.6 厘米宽的片；猪腰剖开去腰 臊，用刀剞成麦穗形；鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内；玉兰片 切成薄片待用。 2.将猪肥膘肉丁置碗内，加入湿淀粉50 克、姜末25 克、精盐15 克，味 精2.5 克、蛋清3 个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内，加入清水1000 克，湿淀粉150 克，蛋清7 个，姜末25 克搅拌均匀后，加入精盐100 克、味 精2.5 克继续搅拌5 分钟起劲，将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。将 蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平（厚4 厘米），盖上盖置旺火沸水蒸30 分钟，揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干，用鸡蛋黄2 个调匀后 抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸5 分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切 成6.6 厘米长。1 厘米厚的鱼糕块（240 块）。 3.将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内，加清水1250 克。湿淀粉