1.在光鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管。气管、内脏等洗 净。将雪里蔚洗净后挤水由刀口处填人鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干。 2.取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉。 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，饴糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一 遍。 3.烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯。烤时勤转动鸭 坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放 在盘中即成。 〔工艺关键〕 1.夏季可用鲜荷叶3 张，用开水烫一下，放冷水中浸透，每张荷叶撕成 大小相等的4 片，合葱。姜。花椒适量，一并填人鸭腹，再行烤制，为应时 佳肴。 2.烤前，把蜂蜜。酒酿水、白醋。清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭 身上，放到太阳下晒1 小时。 3.点燃本炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层麻油。烤 一会，再刷一层麻油。烤至枣红色时，还要刷一层麻油。 4.可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。 〔风味特点〕 1.安徽叉烤鸭为皖北名撰，它不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先 填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。 2