准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
See recipe
鸡脯肉⋯⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜白菊花⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯7.5 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克 （烹制方法） 1.鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开， 加干淀粉拌匀，放人鸡丝上浆，再加芝麻油抓匀
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，洗净后把鸡头、翅膀尖和鸡爪剁下， 用刀尖扎破鸡眼，再将鸡放在盘中，加绍酒腌渍。将芝麻、花生炒熟碾碎， 加白糖15 克拌匀。 2.炒锅置旺火，放入菜籽油，烧至五成热，将鸡和鸡头、翅尖、鸡爪投 入锅中，炸成黄色时，倒入漏勺沥油。 3.原锅留底油，下鸡、鸡头、鸡爪、翅尖，加酱油、白糖10 克、姜片、 葱段、盐、鸡汤，用中火烧开，移小火烧10 分钟，再移到旺火上烧至汤汁稠 浓，加味精，待汤汁烧干后，盛出改刀，按鸡原形摆好，撤上芝麻花生米， 淋入芝麻油即成。 〔工艺关键〕 此菜宜用当年仔母鸡制作，先炸后烧，再收汁，颜色油亮，质地软嫩。 〔风味特点〕 风味鸡以炸。烧和收汁为烹调特色，系皖南山区名菜，鸡身粘附浓厚汤 汁，撒上芝麻和花生米，鸡色红润，外酥里嫩，咸鲜香甜，连骨嚼食，别有 风味。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor