1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋 骨。在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1 厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块。 2.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、 香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。 3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用于淀粉抓匀后 下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，甲漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中， 再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。 4.锅中留底油约50 克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊 花鲈鱼上即成。 〔工艺关键〕 1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。 2.此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。 〔风味特点〕 1.鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑 斑。栖息近海，也进人淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分 布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载 有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也。 2.“菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇 为雅