1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞 入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、 胡椒粉、川盐和清汤250 克，上笼，用旺火蒸2 分钟取出，滗去汤，再用沸 清汤250 克过一次。 2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内 即成。 〔工艺关键〕 1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。 2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的 色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。 “开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、 鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250 克，鸡脯肉150 克，适量的梗 葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒 子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同 时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150 克兑250 克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三 四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把