1.将苔菜心洗净，把茎根部先削尖后剖十字刀纹，再改成5 厘米长的段。 虾米洗净，放入碗中加鸡清汤50 克，上笼蒸10 分钟，取出去掉汤中沉淀物。 冬笋切成长约5 厘米。宽约2 厘米的片。 2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至六成热时放入姜末，略炸 后放入苔菜、虾米、笋片，翻炒几下，舀入鸡清汤50 克，加精盐、绍酒、味 精，炒至苔菜成熟时加熟猪油25 克包尾，装盘即成。 〔工艺关键〕 此为爆炒菜式，火旺油热，瞬间即成，苔菜清香，口味咸鲜。 〔风味特点〕 1. 炒苔菜是江南风味名肴。历史悠久。据传，明朝·刘基曾三次过徐州， 在永乐园菜馆品尝此菜后，题诗赞扬：“不惜珍错竟甘鲜，春韭冬苔味自， 菜号乐园东街宗，古彭掌故有食革。”并将此菜收录在他写的（多能鄙事） 中。从此流传大江南北，至今不废。 2.据《大彭烹事录》载，此菜是一位名叫“时成”的菜农所创。一次， 在一个隆冬季节，时成有位当厨师的好友来访，他到雪地里采苔菜烹制待客， 苔菜的清香鲜嫩，使这位厨师不断称赞，回去后加以改进，加了虾米、冬笋 同炒，遂成为冬令名菜， 至今流传不废。