1.将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏。用10 厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放人沸水中烫一下。用洁布揩 干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑 开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内水分沥出），挂在通风阴凉处晾约24 小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处 灌满沸水。 2.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭 身受热均匀），至皮色金黄时取出。 3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭骚、鸭颈，放 入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。再将火腿片、香菇、笋片整齐地 放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上 笼用旺火蒸约2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。 〔工艺关键〕 1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢人，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时 以上，愈酥烂愈见风味特色。 〔风味特点〕 1930 年3 月3 日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味 馆。该店名厨刘俊英根据无锡