1.将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰 膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内 焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。 2.将发好的驼峰切成长4 厘米、宽2 厘米、厚1.5 厘米的块；火腿、冬 笋均切成长4 厘米、厚0.2 厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；将鸡蛋同 湿淀粉调成鸡蛋糊备用。 3.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上 烧沸，将汤滗出控于，挂好鸡蛋糊，炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成 热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。 4.炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、 驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5 分钟，盛入汤盘内即成。 〔工艺关键〕 若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。 锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘 到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后 捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出， 再用温水泡一个多小时，待水凉