1.火腿、海参、熟笋、香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用。 2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散， 至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油20 克，回置火上，投 入葱白、海参丁略偏，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入绍酒、精盐、 白汤、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10 克即成。 〔工艺关键〕 1.浆虾仁：鲜虾仁500 克洗净放人容器中，加精盐5 克、鸡蛋清2 个， 用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精2.5 克，湿淀粉50 克搅匀，放 置2～3 小时，使之胀透即成。 2.油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即 出锅。 〔风味特点〕 “老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州吁陌纵横，水网密布，盛产鱼虾， 是江南有名的“鱼米之乡”。当地常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿 袭，故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理，极易造成粘锅，收 缩变老，影响质量，后代厨师将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、 香菇等高档辅料，使菜品色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味 鲜爽脆。