1.咸鳓鱼去鳞和肠，洗净切成2 块。猪夹心肉剁成未，加入精盐1.5 克 和清水50 克，搅拌至有粘性时，挤成肉圆14 只。 2.把咸鳓鱼放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上。上放香菇、姜块、 葱结，烹入绍酒，上笼用旺火蒸20 分钟左右，拣去姜块、葱结，滗出卤汁， 将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中。 3.炒锅置旺火，舀入清水500 克，倒入卤汁，加味精、精盐1 克烧沸， 撇去浮沫，浇在鳓鱼上面，放上葱段即成。 〔工艺关键〕 1.咸鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味。 2.旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。 〔风味特点〕 鳓鱼，又称鱼、曹白鱼、香鱼、白鱼、白鳞鱼等，产于我国沿海，北起 渤海、南至广东，以北产者质量最佳。鳓鱼刺多，肉细，味厚，鳞下脂肪丰 富，是腌制咸鱼的主要鱼类之一，鲜鱼还适宜于清蒸、氽汤、干烧、红烧、 酱汁以及白炖等，各具特色。“鳓鱼肉圆汤”以鲜猪肉、咸鳓鱼合蒸，汤清 味醇，咸鲜合一，是宁波地区的传统风味名菜。