1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长9 厘米、宽4.8 厘米、厚1.2 厘米的肉 片，在每片肉上刻0.3 厘米宽、0.9 厘米深的斜十字花刀，再分别切成长2.4 厘米、宽1.5 厘米、厚1.2 厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。 2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤 汁。 3.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并 下锅，拨散翻炸2 分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。 4.炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤 汁芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。 〔工艺关键〕 1.此菜为滑炒菜式。刀工细腻，烹调精致。剞刀要严格标准，不可乱剞。 2.剞刀深度要合适，否则，下油锅炸时，难以翻卷。 〔风味特点〕 “荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建 盛产荔枝，而此菜无论色、形、味均似荔枝，酥香细嫩，酸甜适度，滑润爽 口。