1.取现摘的鲜莲蓬2 只，用竹签把莲子剜出，把无子莲蓬浸泡在含微量 老碱的溶液中片刻，放在清水中漂洗待用。 2.将鳜鱼去鳞、鳃、剖腹除去内脏后洗净，用刀从尾部沿脊骨批取两片 鱼肉，剔去刺，用刀轻轻刮取鱼肉150 克，放在于净的猪肉皮上，排软成鱼 泥，放入盛器中，加精盐、蛋清、姜汁、清水，顺同一方向搅拌，至鱼肉有 粘性并见细泡时即成鱼茸。 3.将剜出的新鲜莲子盛入碗中，加温水浸泡片刻，搓去外皮，用刀排剁 成泥茸状，掺在鱼茸中，搅拌均匀待用。 4.从清水中取出莲蓬，沥尽孔中的水分，将调制好的鱼、莲混合茸填入 孔中至饱和状，把鲜荷叶用剪刀修剪成直径为12 厘米的圆片两张，覆盖在莲 蓬上。 5. 将莲蓬放在1 只盘中，上笼用旺火蒸10 分钟左右取出，另取小碟一 只，放镇江甜醋、白糖调匀，随同莲蓬一起上桌，揭掉莲蓬上的荷叶，用牙 签挑出鱼肉，蘸调料食之即可。 〔工艺关键〕 1.鱼肉要剔尽刺。 2.鱼肉和莲子肉的搅拌可用搅拌器搅，效果尤佳。 〔风味特点〕 1.“莲房鱼包”早在南宋时就是一道名菜肴。“莲房鱼包”的莲蓬，取 之西湖的“曲院风荷”，色艳而清香。 2.“莲房鱼包”形态逼真，绿白相映，鱼莲鲜