1.将肉切成7 厘米见方、l 厘米厚的薄片，用刀拍松，剂上几刀，便于 人味。用硝水和25 克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干。 2.炒锅放人莱籽油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止， 捞出沥净油。 3、将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤、酱油25 克、白糖、五香粉、绍 酒及葱姜未，用旺火烧开，转小火焖约5 分钟，再换大火收汁，这时加入味 精，汁干淋入芝麻油，烹醋出锅，晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两 刀，改成6 小片装盘即成。 〔工艺关键〕 1.肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳， 色不美观。 2.菜籽油。花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品 中。 3.肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易人味，口感也差。 4.因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在 用汤人味时加入即成。 （风味特点） 1.此菜以特殊风干阴凉做法而得名。 2.菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。