1.将偏口鱼肉洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片，放入 碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克） 抓匀。冬笋切成片，备用。 2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈 白色，捞出控净油。 3.炒锅内留油25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹， 加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火 煨透，用湿淀粉（15 克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。 〔工艺关键〕 1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。 2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。 3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。 〔风味特点〕 1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海 地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当 地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃 不厌。 2.本世纪30 年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。 解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造 型