1.将虾仁去壳，挤出虾肉，盛入小竹箩里，用清水反复搅洗至虾仁雪白， 盛入碗内，放精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌 匀，置1 小时，使调料渗入虾仁，待用。 2.龙井新茶用沸水50 克泡开，放1 分钟，滗出茶汁30 克，剩下的茶叶 和余汁待用。 3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，放入虾仁，并迅速 用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，暗葱炝锅再将虾仁倒入 锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入绍酒，颠动片刻即出锅装盘。 〔工艺关键〕 1.挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向 背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500 克统虾可 挤虾仁150～200 克。 2.挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用，夏天，虾仁色红不 新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。 3. 翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。 4.“暗葱炝锅”指的是用少量油先放入葱段煸出香味，下主料前即将葱 捞出。 〔风味特点〕 1.“龙井虾仁”具有浓厚的地方色彩，是1956 年浙江省认定的36 种杭 州名菜之一。 2.“龙井虾仁”是一道体