1.将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、 沥干；葱姜洗净。蛋清放碗内调散。 2.将虾仁、生肥膘分别斩成茸，同放蛋清碗中，加精盐0.5 克、绍酒5 克、味精0.5 克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。 3.炒锅上火，舀入清水500 克，将虾泥挤成16 个小圆球，待水烧沸后， 撇去浮沫，改用小火氽2 分钟，取出即为虾珠。 4.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎，舀入沸水 1 公斤，放入葱、姜、绍酒10 克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色，加精盐2 克、 味精1 克，放入虾珠，烧沸离火，先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾 珠放鲫鱼两侧，最后，将汤沿钵边倒入即成。 〔工艺关键〕 1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。 2.永虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。 3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。 〔风味特点〕 1.在南京近郊六合县城南门外，有一个周长为九里十八步的“龙池”。 池内草藻茂密，池水甜醇，相传六合本元龙池，有一上山砍柴的童养媳拣到 了龙蛋，却被当地的一个恶霸将其劫去，藏在水中，谁知龙蛋遇水后变成一 条小白龙，龙尾一搅，