1.先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗 盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。 2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力 搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12 份。 3.将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5 厘米，洗 干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面 的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7 分钟取出， 立即上一层薄面粉落塔身上待用。 4.把蟹塔放进焗炉里焗香（或用油炸香均可）。另起锅加入酱油、麻油、 胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。酸萝卜，跟焗汁2 小碟即 可。 〔工艺关键〕 1.蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。 2.蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。 3.在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。 〔风味特点〕 1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。谚曰： “三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节， 这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。 2.此为潮州传统