1.将大虾洗净，剪去须、爪，虾枪剪至眼睛止，盛于大碗，加入绍酒、 白糖、白酱油、味精、五香粉、花椒粉、八角、小茴香、陈皮、白芷，浆匀 臃渍30 分钟后，上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，沥干脆渍，拌净细末，装入 预制的铁丝小笼里。 2.取三面密封的木箱2 只，箱口朝上。再取小火炉1 个，炉内塞放晒干 的甘蔗渣，引火将蔗渣点燃后，吹熄火焰化为烟，随即将冒烟的火炉放木箱 内，装有红虾的铁笼悬挂于离炉口约16 厘米处的箱内，再将箱盖扣严熏10 分钟取出，装入盘中，淋上芝麻油，盘边饰配香菜、萝卜酸即成。 〔工艺关键〕 1.主料不可着色过深，以免经烟熏变为黑色。 2.烟不可过大，否则，会使主料带有糊味。 〔风味特点〕 1.举世瞩目的“海上明珠”厦门，原是从海底火山岩生长起来的海岛。 相传很早以前，岛上栖息着许多白鹭，且此岛形状也宛若一只蓝天上飞翔的 白鹭，故而这种纯美洁白的飞禽，就成了厦门城市的标志，所以有鹭门、鹭 岛、鹭屿、鹭城、鹭州、鹭江一类的别称。 2.厦门厨师用鹭岛神话般的传说构思，以这里盛产的大红虾刨制了“鹭 岛烟红虾”这一名菜，以腌、蒸、熏技法，使红虾不仅保持肉质鲜嫩、味道 淳美的本色，