1.取去皮鸡胸脯肉，直刀剞花刀后切2.1 厘米方块，加酱油10 克腌20 分钟，再用绍酒、干淀粉、蛋清抓匀待用。 2.将白糖、湿淀粉、酱油、味精、高汤60 克调成芡汁，芦笋控干水分。 3.炒锅置旺火上，锅烧热，下花生油，锅热油冷，倒入腌好鸡肉块，稍 过油成球状捞起，倒出花生油，锅回火上，留油20 克，烧热，下入葱、姜煸 炒，继放入鸡球、芦笋，加高汤50 克烧开，加入芡汁调匀烧熟，出锅装盘即 可。 〔工艺关键〕 1.本品为高级宴席菜式之一。要求刀工精湛，火候适当。鸡脯肉直刀剞 花刀，深度要求为3/4，刀距均匀，这样，鸡块经过油，才可成球状。 2.为防止浆好鸡块在过油时粘锅，采取热锅凉油的方法。 3.此菜之鸡肉亦可换为猪里脊肉或鱼肉，不过，鱼应选用较柔韧的鲩鱼、 鲈鱼之类。 〔风味特点〕 1.芦笋又名后刁柏，是根据冠部生出的嫩茎，为世界公认的优食蔬菜。 它营养丰富，味道芬芳，纤维细嫩，据分析，它含有糖分、钙、钠、铁、磷、 多种维生素、尼克酸，还含有天冬酞氨、芦丁、胆碱等，功能促进食欲，帮 助消化，对心脏病及抑制高血压都有医疗效果，在欧洲宴席上被视为“奢侈 品”。芦笋是从西欧引进的一种名贵高