1.猪腰子片两爿，片去腰臊洗净，每片在外侧（弧形的这一面）剞2 深 刀，刀深掌握不割断，再斜刀切成荷叶片。切好后浸清水中2 小时，让其饱 吸水分，浸去臊味。 2.麻酱、老醋、糖、酱油、味精、香油、高汤兑为卤汁。蒜仁剁成蒜末。 3.炒锅两口分放旺火上，一锅注入沸水烧开；一锅倒入熟猪油烧热。将 浸水后的腰片捞起沥干，放笊篱中下沸水锅烫去腥臊，捞起沥干。在油温高 至八成热时，倒入腰片炸至断生，捞出装盘中。 4.炒锅滗去油，留50 克烧热，下蒜末煸香，倒入卤汁烧开推匀，起锅淋 于腰片上即成。 〔工艺关键〕 腰片先泡水，因其吸足水分，含血量经淡化处理，熟后鲜嫩可口。 〔风味特点〕 猪腰在闽南被认为是整头猪中最好的食品，售价也最高，但烹调技术难 于掌握。清·袁枚说：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。”枯是炒过火老 了，硬而不嫩；疑是没断生，人口生味使人呕心。要求得恰到好处，既断生 又不老。其所以难掌握的，原因是腰中含血量多，过熟则水分外渗，血凝固 后变得老硬；不熟则有血腥味，令人难以下咽。麻酱腰花熟而不老，鲜嫩可 口。