准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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黄牛毛肚⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 牛肝⋯⋯⋯⋯100 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 牛腰⋯⋯⋯⋯100 克 豆豉⋯⋯⋯⋯⋯40 克 黄牛背柳肉⋯150 克 醪糟汁⋯⋯⋯100 克 牛脊髓⋯⋯⋯100 克 郫县豆瓣⋯⋯125 克 青蒜苗⋯⋯⋯250 克 鸭蛋清⋯⋯⋯⋯6 克 鲜菜⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 葱白⋯⋯⋯⋯250 克 牛肉汤⋯⋯⋯2500 克 干辣椒⋯⋯⋯⋯40
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烹饪步骤 Instructions
1
1.选五花猪肉一方，放入汤锅内煮3 分钟，去净血水泡沫捞出晾冷，去 皮，切6.5 毫米厚的片，盛入大碗中，加料酒、深色浅色酱油。再把老姜拍 松，葱10 克切段拌匀，平放于大平盘中上笼蒸1.5 小时左右。出笼滗去汁水， 晾冷待用。 2.鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片，葱白洗 净切成3.3 厘米长的段。 3.锅放炉上烧红，将猪油放入烧开，用净布一方在开水中浸湿，拧干水 后，将五花肉片上的油垢擦干净，再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉， 放入油锅内炸，炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块，摆入条盘 的一端，另一端摆蒜片、甜酱、葱段入席。 〔工艺关键〕 1.生肉入汤锅煮去血水，成菜不膻，但不可煮过熟，紧透为止。 2.肉片用净布搌干水分，才能挂糊均匀。 3.必备蒜片、甜面酱、葱段上席，才是正宗川味。 〔风味特点〕 颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，别具一格。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor