1.将甲鱼剁成4 厘米长、2 厘米宽的块（尾和脚爪不用），放人开水锅 里煮至水再开时，捞出沥水。火腿（肥瘦相连的）切成4 大块。火腿骨洗净。 2.将甲鱼块整齐地码在砂锅中，把葱、姜块（拍松）、火腿和火腿骨围 在甲鱼中间，加入绍酒和鸡汤，盖好锅盖，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入 冰糖，再用微火炖1 小时左右，拣出葱姜和火腿骨，将火腿捞出成片，放在 锅里，淋上熟猪油，撒人白胡椒粉即成。 [工艺关键〕 1.选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住 头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放人烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放 到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常 腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞 出备用。 2。清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再 加水。 [风味特点] 1.马蹄鳖即甲鱼。“清炖马蹄鳖”是徽州传统名菜，一名“火腿炖甲鱼”， 几百年来一直是烩炙人口的美味。明初，户部尚书连心荣曾将皖南山区的马 蹄鳖进贡给明太祖朱元璋，嗣后即为皇室指定贡品。 2.皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产