1.穿山甲肉切成6 厘米长、2 厘米宽的块，下沸水锅氽2 分钟捞出，沥 干水。当归洗净，切成片。 2.炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下， 再放入穿山甲肉块，加酱油15 克、绍酒10 克翻炒2 分钟后，加清水300 克， 盖上锅盖约焖7 分钟，待锅中汁尽时。加白糖1.5 克、绍酒5 克、味精2 克 炒拌均匀，倒在盆里。 3.将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖 汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、白汤1.5 克、绍酒10 克、 酱油35 克、味精3 克，上笼屉用旺火蒸1 小时取出。拣去当归片，滗下蒸汁 后，翻扣于盘中。最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲 肉块上即成。 〔工艺关键〕 本品先焖后蒸，悯之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做 到明汁亮荧。 〔风味特点〕 穿山甲，学名“鲮鲤”.俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披有鳞 片似的空硬甲壳，是名贵中药。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多。 它有穿山挖洞之能，并善捣白蚁穴而食之，有“森林卫土”的美称。 此菜款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜