1.将猪排骨剁成4 厘米长的段，加盐和硝水，夏天腌3 小时左右，冬天 腌1 天左右，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀。同 时将青梅切成1 厘米见方的丁备用。 2.炒锅放旺火上，加入菜籽油，烧至七成热，将排骨下人炸至外层起壳 时捞出，剩油倒出，留作它用。排骨倒人锅内，加水淹没，旺火烧开，转小 火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉。 3.将洗净的排骨放人锅内，加水75 克烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖 汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.排骨在烧制时，不可煮得太烂，否则外皮易被煮烂，成品不美观。 2.收汁时注意不要熬糊，汤汁以变浓能包裹排骨为宜。 〔风味特点〕 1.此菜与挂霜排骨合称“冷盘二排”，是安徽著名凉菜。 2.菜品外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸、与其它地区的蜜汁 菜略有区别，风味别具一格。 挂霜排骨 （主料辅料） 猪排骨⋯⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 金桔饼⋯⋯⋯⋯5 克 桂花⋯⋯⋯⋯0.5 克湿淀粉⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克 （烹制方法