准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
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水发紫鲍⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克 鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯20 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡清汤⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克 【烹制方法〕 1.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3，换水炖焖至鲍鱼 膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1 厘米宽
烹饪步骤 Instructions
1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜未25 克、葱未撒在鱼身上，腌渍20 分钟左右。 2.取锅1 只，先放人饭锅巴，再撒上茶叶，上面放一个铁丝算子，把腌 过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏 5 分钟，再用旺火熏3 分钟左右取出。将鱼剁成5 厘米长、2 厘米宽的长条状， 按鱼原形摆在盘内，在鱼身上掸上芝麻油，上桌随带醋和姜未各一小碟佐食。 [工艺关键〕 鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞 下脂肪遭到破坏，鲜味大失。 [风味特点〕 1.鲥鱼古称 ，是海生回游类。春季由海溯江而上，到珠江、长江、钱 塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处，立夏前后鲥 鱼最肥，谚云：“小孤山上小菇庙，鲥鱼年年都来朝”。 2.鲥鱼鳞下脂肪丰富，肉质细嫩，是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》 上即有蒸鲥鱼的记载，明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死，极难保鲜，历 代皇帝为吃到鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。 明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰：“君不见金台铁瓮路三千，却恨时辰二十 二”。其味美，其名贵，可想而知。 3.毛峰熏鲥鱼是安
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor