1.将明虾洗净，壳头剥去，从虾首到尾剞一刀，剔除沙线，用精盐、绍 酒腌渍15 分钟，加鸡蛋清、干淀粉抓匀。 2.蘑菇去蒂洗净，葱白切寸段，酱油、高汤、味精、湿淀粉，白糖调成 卤汁。 3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将虾肉放入过油，成球状后捞 起，将蘑菇也下油锅过油2 分钟捞起。 4。锅倒出油后，回旺火，留油30 克，煸葱、姜，下蘑菇和卤汁烧沸芡 匀后，下虾球颠炒均匀，起锅装盘淋上香油即成。 〔工艺关键〕 1.虾肉剞一刀，一可剔除沙线，二也是打花刀，加热后，即可在刀口处 翻卷成球状。 2.虾肉过油，成球即可，时间不可过长，使之上色。 〔风味特点〕 1.蘑菇，是一种味道鲜美而具有一定食疗作用的营养食品。它含有丰富 的蛋白质、单糖、双糖和多糖，还有人体所需的多种金属元素。其性平、味 甘，能消食清神，平肝明目，治消化不良。因此，适时适量常吃些蘑菇，对 降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化、增进血液循环功能，稳定血压以及增 强对癌细胞的抵抗力，都起到良好的效果。 2.我国是世界上生长蘑菇最多的国家，福建气候条件得天独厚，蘑菇产 量尤多，占全国出口总量的1/4，为此，在广泛利用蘑菇的营养价值，挖