1.鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀。文蛤放在加 入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净。 2.炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼人锅内一氽，捞出控净水分，原汤倒掉； 勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，人汤内漂净。蛤汤 倒盆内澄清，去泥沙及杂质。 3.炒勺内加熟猪油25 克烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼， 用慢火炖熟，然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。 〔工艺关键〕 1.鲫鱼改刀后，应先入开水中氽一下，以除去其土腥味。 2.文蛤煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤 汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用。 3.火力不宜太旺，慢火饨熟。如人力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。 [风味特点〕 奶汤，此处所指并非吊制的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似 乳汁，汤质浓稠。该菜相传已有百余年历史，民国年问在山东烟台一带极为 流行，以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼，旧 时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特 别鲜美；蛤蜊，则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾，