1.将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2 小时左右，使其涨发后 捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内， 加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中 切断，长度为5 厘米左右。粗的从中剖开，使粗细大致均匀，冉盛入瓦钵中 待用。 2.炒锅置旺火，放入杂骨汤和蹄筋，加葱结、姜片、绍酒、精盐1.5 克， 烧开2 分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋。 3.炒锅洗净，倒入奶汤烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开， 放入精盐1.5 克、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。 〔工艺关键〕 奶汤制法：将净母鸡 1 只重约750 克、猪肘子 1 个重约750 克、猪脚 2000 克，分别在沸水中氽一下捞出，放入垫有竹箅子的炒锅内，加清水5000 克、绍酒50 克置旺火上烧开，再转小火煨1.5 小时，捞出整鸡和肘子，剩下 猪脚再煨2 小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出， 剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。 〔风味特点〕 奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的看店名菜。此莱之贵在于奶汤，其色乳 白，汁如浓胶，鲜美芳香。蹄筋原无鲜味，与奶汤