1.将湖蟹洗净，上蒸笼旺火蒸熟，剔取蟹粉。 2.炒锅置旺火，下入熟猪油50 克，烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再 倒入蟹粉煸5 秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精倒进清汤，烧 沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油25 克，起锅装盘，将姜丝分成两堆，分别 在盘边，上桌时带醋一小碟，供蘸食。 〔工艺关键〕 1.金秋时节湖蟹丰满肥大。 2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗 净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20 分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞 出晾5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹 黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉 剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。 〔风味特点〕 1.嘉庆南湖，是浙江省三大名湖之一，南湖盛产鱼蟹。 2.“南湖蟹粉”成菜肉如雪，黄似橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。