将火腿肉留0.3 厘米厚的肥膘，其余肥膘片去不用，然后切成宽1.5 厘 米、长2.5 厘米、厚1 厘米形似“骨牌”的小方块（计20 块），分三层装盆， 底层和中层各放上8 块，上层放4 块，把白糖用少许开水溶化，同绍酒一起 搅匀，浇在火腿块上面，复盖上一只扣碗，上笼蒸2 分钟取出，临食揭去扣 碗即成。 〔工艺关键〕 火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火 腿。 〔风味特点〕 1. “金华火腿”，已有800 多年的历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多 次在国内外获奖，闻名遐迩。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜。 由于金华火腿香气浓郁，风味独特，四季适用，早在宋朝、明朝已作为宴席 上的珍品。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿 笋片”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配。 2.南肉，是产于长江以南的腌肉的总称。“排南”选用南肉中的上品金 华火腿——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排列而成。因“牌” 与“排”同音，故杭州人称为“排南”。火腿散发出浓郁的芳香，其味咸中 带微甜，是佐酒的上等佳肴。1956 年浙江省认定为36 种杭州名菜之一。