1.将鳝鱼肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中，以黄酒、精盐和干淀 粉调匀挂糊。 2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。 3.炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸 约3 分钟，待鳝鱼条淬展开时捞起，将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复 炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出。 4.炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻 几下，淋入芝麻油起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.此菜用炸烟烹调方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从 中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉。 2.挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在 下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连。 3.第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油 炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可。 4.倒卤汁时，动作要迅速。 〔风味特点〕 1.“皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜，距今已有200 多年的历史。因 段段鳝鱼形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友 海师傅对