准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 葱白段⋯⋯⋯⋯10 根 青鱼肉⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 生猪肥膘⋯⋯⋯75 克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 青菜叶⋯⋯⋯⋯10 张 熟猪油⋯⋯⋯⋯5 克 火腿未⋯⋯⋯⋯15 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥。青鱼肉、生猪肥膘合剁成肉泥。 2.鸡泥加入精盐2 克和清水25 克，鱼泥加入精盐1.5 克和清水75 克， 分别盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状。然后，将两种主料合并，再 加入鸡蛋清和湿淀粉10 克，搅匀上劲。 3.青菜叶用沸水悼过，铺在10 只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊， 上蒸笼用小火蒸10 分钟左右，取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插 上葱白段1 根，成“苹果”形状。 4.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐1.5 克，烧沸后，用湿淀粉5 克勾 薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。 〔工艺关键〕 1.制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板。 2.蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10 分钟左右，气过足或 人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。 〔风味特点〕 “苹果鸡脯”是衢州的传统风味名菜，形如苹果，色彩鲜艳，质地软嫩， 味道清鲜。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor